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Comment se développent deux activités : la gastronomie moléculaire, pour la recherche scientifique et la cuisine note à note, pour la technologie et la technique ?

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Date: 
Jeudi 19 Novembre 2015
Intervenant: 
Hervé This

9ème session des Forums régionaux du savoir

A l'hôtel de région

Jeudi 19 novembre à 20h30

Comment se développent deux activités : la gastronomie moléculaire, pour la recherche scientifique et la cuisine note à note, pour la technologie et la technique ?

Intervenant : Hervé This, Professeur à AgroParisTech, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des sciences,  président de la Section Alimentaire humaine de l’Académie d’agriculture de France.

A côté des études scientifiques(gastronomie moléculaire), notre groupe de recherche INRA/AgroParisTech cherche à promouvoir des applications de ses résultats. Après la “cuisine moléculaire”, qui était une moderni-sation des pratiques culinaires par l’introduction de nouveaux instru-ments, transférés des laboratoires vers les cuisines, nous promouvons une nouvelle application, qui a été nommée “cuisine note à note”. Cette fois, la question n’est plus le détail technique, mais la notion d’aliment. Dans la “cuisine note à note pure”, le cuisinier n’utilise que des composés purs pour construire les mets : il doit produire les formes, consistances, odeurs, saveurs, couleurs... tout comme les spécialistes de l’acoustique musicale produisent des musiques à partir d’ondes sonores pures. Le  premier plat commercial de cuisine note à note a été servi en 2009, lors d’un repas de gala à Hong Kong, par le chef français Pierre Gagnaire. La “cuisine note à note pratique”, elle, est moins stricte : elle s’autorise l’utilisation de mélanges, et s’apparenterait donc à l’utilisation de synthé-tiseurs, en musique. Dans les deux cas, le but est d’envisager l’alimen-tation du monde en 2050, quand il y aura entre 9 et 11 milliards d’êtres humains sur la Terre, avec une pénurie de l’eau et une crise de l’énergie.

L'ensemble des sessions sera retransmis sur ce site, en direct de l'Hôtel de Région :
Adresse : Hôtel de région, 5 rue Robert Schuman, 76000 Rouen

Attention : En raison des attentats survenus à Paris ce 13 novembre 2015, des mesures de sécurité seront renforcées à l’occasion du forum du savoir du 19 novembre prochain.Le parking au sous-sol du Conseil régional sera fermé. Il conviendra donc de positionner son véhicule à l’extérieur de l’enceinte du bâtiment.L’accès au forum du savoir se fera par une entrée unique, rue Robert Schuman.

 

Merci de votre compréhension

Cliquer ici pour accéder au direct

Les vidéos en différé de tous les précédents forums sont accessibles et à revoir : cliquer ici

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